近日暑气渐盛，适量吃苦味蔬果能清热祛暑，提振食欲。但并非所有“苦味”蔬果都是良药，葫芦、丝瓜、黄瓜等瓜类一旦发苦，可能含有剧毒“葫芦素”，高温烹煮也无法破坏。据报道，一对七旬夫妻仅因吃了几口发苦的葫芦，便双双上吐下泻被送进医院。
夏季哪些瓜类蔬菜发苦不能食用？本身带苦味的蔬菜变质后如何辨别？误食中毒又该如何急救？人民日报健康客户端记者采访了武汉医师协会青年医师分会主任委员、武汉市临床检验中心副主任、注册营养师孟庆彬，为大家梳理一份夏季“吃苦”安全指南。
孟庆彬表示，正常种植的葫芦、丝瓜、黄瓜、西葫芦、南瓜、甜瓜等葫芦科蔬果本应口感清甜或清淡，但在生长过程中若遭遇基因变异、高温干旱、光照异常或土壤胁迫等因素，植株会启动自我保护机制，大量合成一种名为“葫芦素”（四环三萜类化合物或称葫芦烷型四环三萜）的植物毒素。味道越苦，往往意味着毒素含量越高。
葫芦素具有三大特点，首先是极度耐高温，日常的翻炒、炖煮甚至沸水久煮，均无法破坏其毒性。孟庆彬强调，“很多人以为多煮一会儿就安全了，这是最危险的误区。”其次是毒性极强，葫芦素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，可导致消化道出血，严重时可损伤肝肾功能，引发休克乃至多器官功能衰竭。最后是目前临床无特效解药，只能依靠催吐、洗胃、补液、护胃等对症支持治疗。
孟庆彬特别提醒，吃葫芦科果蔬一旦尝到明显异常苦味，应立即吐出并整份丢弃，切勿抱有“切掉苦的部分继续吃”或“加点醋、盐腌一下就能去毒”的侥幸心理，常规的调味和处理方式对葫芦素完全无效。
需要注意的是，苦瓜的苦味来源于苦瓜苷和奎宁等成分，属于正常可食用的苦味物质。但孟庆彬提醒，苦瓜若储存不当发生气味颜色异常、质地软烂以及内部变质等，同样存在食品安全风险。即使只是边缘轻微发黄、其余部分看似完好，若已伴有上述任何一项变质特征，也不建议切除后食用，因为微生物毒素可能已经扩散至肉眼不可见的区域。
“误食含葫芦素的发苦瓜类后，中毒潜伏期极短，通常30分钟至2小时内即可出现症状。”孟庆彬说，如轻度中毒表现为口干口苦、头晕、恶心、乏力、嗜睡；重度中毒则会出现剧烈呕吐、腹部绞痛、水样腹泻、脱水、便中带脓血；危重情况下可导致血压下降、手脚麻木、肝肾功能损伤、意识模糊，甚至危及生命。老年人及有基础疾病者症状往往更重、恢复更慢。
一旦察觉瓜类异常苦味或进食后出现不适，马上停止食用，保留剩余食物样本以备检测。孟庆彬建议，接着要及时催吐，若刚进食不久且意识清醒，可刺激咽喉催吐，尽量排出胃内容物，但昏迷者禁止催吐。患者清醒且无剧烈呕吐的情况下，可以适量饮用淡盐水或口服补液盐，预防脱水和电解质紊乱。
孟庆彬表示，无论症状轻重，均应第一时间前往医院急诊，告知医生食用了发苦的瓜类蔬果，切勿自行服用止泻药或抗生素，以免掩盖病情、延误治疗。
若想在夏季安全“吃苦”清热，孟庆彬推荐苦菊、莴笋、芹菜、蒲公英及莲子心等食材。它们兼具清热解毒、利尿消肿或清心安神等功效，且安全性高、营养丰富，可通过凉拌、清炒、泡茶等多种方式食用。但需注意，蒲公英等性寒食材脾胃虚寒者应少食。
孟庆彬表示，同时“夏日吃苦”需以安全为前提，选购瓜类时务必先闻后尝，确认无异常苦味再烹饪；本身带苦味的蔬菜也要关注新鲜度与储存条件，避免因变质引发风险，切勿盲目追求“苦味养生”而忽视食品安全。
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